هشدارها و طرز تهیه زولبیا و بامیه
کدخبر: 29874
۱۳۹۴/۰۳/۲۶ در ساعت ۱۵:۲۵
به گزارش سایت تحلیلی خبری پونه زار به نقل از نبض شهر، زولبیا و بامیه زینت بخش سفره افطاری بسیاری از خانواده ها در ماه مبارک رمضان است؛ اما آیا با توجه به صحبت رئیس اتحادیه قنادان که قیمت زولبیا امسال را کیلویی ۹۶۰۰ تومان اعلام کرده اند، آیا این خوردنی با مواد اولیه بسیار ارزان، سر سفره همه خانواده ها حاضر می شود؟!
چند نکته تامل درباره زولبیا و بامیه
* مصرف زیاد زولبیا و بامیه برای سلامت مضر است و در یک لحظه میزان زیادی کالری، چربی و قند را وارد بدن می‌کند در حالی که جذب قند زولبیا و بامیه به علت داشتن چربی زیاد ۲ تا ۳ ساعت طول می‌کشد.
* هنوز بسیاری از قنادی‌ها برای سرخ کردن زولبیا و بامیه از روغن جامد استفاده می‌کنند.روغن نباتی جامد به علت داشتن مقادیر بالای اسید‌های چرب اشباع عامل مهمی در بروز بیماری‌های قلبی عروقی به شمار می‌آید.
* هر دانه بامیه ۸۰ کالری دارد و ۱۰۰ گرم زولبیا ۴۵۰ کالری دارد.
* استفاده مکرر از روغن‌هایی که به رنگ سیاه درآمده‌اند برای سرخ کردن زولبیا و بامیه حتی می‌تواند سرطان‌زا باشد بنابراین لازم است پس از هر بار سرخ کردن،روغن استفاده شده دور ریخته شود و برای نوبت بعدی از روغن جدید استفاده شود.
بنابراین سعی کنید یا جایگزینی خوب برای زولبیا و بامیه پیدا کنید یا برای صرفه اقتصادی و سلامت جسم تان زولبیا و بامیه را که تقریبا در این ماه، هر روز سر سفره قرار می دهید، در خانه درست کنید.
مراحل تهیه زولبیا و بامیه
مواد لازم:
نشاسته گل ۱۱۰ گرم
طرز تهیه:
* همین اول کار می‌خواستم نکته‌ای رو خدمتتون عرض کنم؛ درست کردن زولبیا کمی قلق‌های خاص خودش رو داره؛ سعی کنید در اندازه‌گیری تون دقیق باشید تا نتیجه بهتری بگیرید. در ضمن اگه یه بار درست کردید و به نتیجه مورد نظر نرسیدید ناامید نشید و دوباره سعی کنید. مطمئن باشید اگه شکل زولبیاتون شبیه زولبیای بیرون نشد اصلاً و ابداً اشکال نداره عوضش خیلی خیلی بهداشتی تره.
* نشاسته گل (همون طوری که در تصویر می‌بینید این همون نشاسته معمولی خودمون هست که همه تون می‌شناسید و به نشاسته گل معروفه) و ماست رو با هم مخلوط‌کنید تا دونه‌های نشاسته حل بشه.
* غلظت زولبیا باید به این شکل باشد.
* برای اینکه حلقه‌های زولبیا رو درست کنید میتونید از روش‌های مختلف استفاده کنید. من در اینجا دو روش رو خدمتتون عرض می‌کنم:
* روش اول:
* این اصولی‌ترین روش درست کردن زولبیا هست: بدین ترتیب که مایه رو داخل قیف مخصوص ریخته و در یک ظرفی که روغن رو حسابی داغ کردیم حلقه زولبیا رو قرار می دیم و دایره‌هایی که همدیگه رو قطع کنند را می‌کشیم (مثل نقاشی).
موقع انتقال قیف برای اینکه مایه از ته قیف بیرون نریزه، می‌تونیم از چوبه‌ای مخصوص این کار استفاده کنیم و اونو داخل روزنه قیف فشار دهیم تا در مواقعی که نیاز نداریم مایه از قیف بیرون نریزه. همچنین از این چوب‌ها برای هم زدن مایه نیز استفاده می‌شود.
و اما در قنادی‌ها چه روشی استفاده می‌کنند؟ توی قنادی‌ها، این حلقه‌ها در تعداد زیاد و گاهی به هم چسبیده هستن. مواد رو داخل قیف بزرگی ریخته و شکل‌های دایره‌ای رو ایجاد می‌کنن.
یا اینکه ماشین‌هایی مخصوص این کار وجود داره که روی دستگاه مخزنی برای مایه در نظر گرفتن و به صورت خودکار این دایره‌ها توسط دستگاه ایجاد می‌شه و داخل روغن غوطه‌ور می‌شود.
* روش دوم:
* قیف یک‌بار مصرف رو به قطر تقریبی ۷ میلی‌متر برش بدهید.
* نکته: در صورتی که سوراخ قیف فلزی مخصوص زولبیا هم کوچیک بود با میخ یا پیچ اونو به اندازه تقریبی ۷ میلی‌متر باز کنید.
* بعد مایه رو داخل اون ریخته و در روغن داغ اشکال دایره‌ای درست کنید.
* نکته: سعی کنید درست کردن دایره‌ها سرعت عمل داشته باشید. در اول ممکنه کمی سخت باشه ولی به مرور یاد می‌گیرید.
* اجازه بدین یک طرف زولبیا کمی طلایی بشه بعد برگردونید تا طرف دیگه هم طلایی شود.
* نکته: مقدار طلایی شدن یه مقدار کمتر از تصویر زیر باشه. من به خاطر عکاسی کمی دیرتر برگردوندم.
* بعد به همان صورت که داغ هست داخل شربت بار ولرم میندازیم و ترجیحاً با پشت قاشق فشار می دیم تا غوطه‌ور بشه. بعد موقعی که زولبیا شفاف شد از داخل شربت در می‌آریم. معمولاً بیشتر از ۵-۳ دقیقه طول نمی‌کشه.
* نکته: بهتره در شربت بار زولبیا از گلوکز استفاده بشه.
* نکته: زولبیا رو سریع داخل شربت بار بندازید وگرنه شهد به خورد زولبیا نمی‌ره. شربت اگه رقیق باشه زولبیا خمیر می‌شه و اگه خیلی غلیظ باشه شهد داخل زولبیا کمتر نفوذ می کنه.
* پس اگه دیدید زولبیا حالت شفاف نداره یا اینکه بعضی جاهاش مات هست؛ یکی از دلایل مهمش به خاطر نفوذ نکردن شهد (به دلیل غلظت زیاد) داخل زولبیا هست.
* و در نهایت داخل یه آبکش قرار می دیم تا شهد اضافی اون گرفته بشه.
* این مقدار مواد ۱۲ عدد زولبیا می‌ده. سعی کنید در ابتدا با این مقدار مواد یا کمتر شروع کنید.
* نکات ریز تهیه زولبیا:
*برای این مقدار می تونید از نصف شربت باری که در دستور اومده استفاده کنید ولی بهتره شربت بار به طور کامل تهیه بشه تا زولبیا داخل اون غوطه‌ور بشه.
* زیر شعله‌ای که زولبیا سرخ می شه بین کم و ملایم هست تا درعین‌حال که زولبیا سریع بالا می‌آد باعث نشه که زولبیا سریع بسوزه.
* هر ۳-۲ تا زولبیا رو که درست کردید حتماً مواد رو مخلوط‌کنید.
* من شکل پایین رو با شماره‌گذاری براتون قرار دادم که ببینید برای درست کردن زولبیا بهتره وقتی روغن داغ شد یه مقدار کوچیک از اونو امتحان کنید و ببینید که شکلش مد نظرتون هست یا نه. در تصویر ۱ زولبیا کمی تخت هست و خوب پف نکرده که با اضافه کردن یک مقدار خیلی کم بکینگ‌پودر این مشکل برطرف شده. پس یه کوچولو زولبیا رو داخل روغن بریزید و بعد بلافاصله داخل شربت بار قرار بدین تا ببینید آیا شکلش مد نظر شما هست یا نه.
مواد لازم:
طرز تهیه:
* برای تهیه بامیه ابتدا آب و شربت بار و روغن و نمک رو داخل قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدین.
* به محض اینکه جوش‌های ریزی روی سطح آب اومد تمام آرد رو یک دفعه اضافه کنید.
* سریع شروع به هم زدن کنید تا آرد جمع بشه.
* نکته: حتماً و حتماً حرارت رو کم کنید.
* با پشت قاشق خمیر رو در داخل قابلمه یا ماهیتابه پخش‌کنید. تا زمانی که از روی حرارت بردارید بایستی مدام این کار رو انجام بدین. تقریباً ۱۵-۱۰ دقیقه طول می‌کشه.
* همون طوری که در تصویر مشخصه به سطح ماهیتابه کمی از خمیر چسبیده این نشون دهنده اینه که کم‌کم خمیرمون آماده می شه.
* بعد به ظرف دیگه‌ای منتقل کنید و اجازه بدین خمیر سرد بشه. در این فاصله دو سه بار خمیر رو زیر و رو کنید تا به سرد شدن اون کمک کنید.
* بعد از اینکه خمیر سرد شد تخم‌مرغ اول رو می‌ریزیم و با دست هم می‌زنیم. ممکنه اولش به نظرتون شل بیاد ولی با هم زدن خودش رو جمع می کنه.
* بعد از اینکه خمیر سفت شد مجدداً تخم‌مرغ دوم و وانیل رو بریزید و هم بزنید تا خمیر خودش رو جمع کنه.
* نکته: هر دفعه حدود ۵ دقیقه ممکنه طول بکشه.
* برای درست کردن بامیه نیاز به یک قیف و یک ماسوره هست.
* نکته: بهتره قیف یک‌بار مصرف باشه چون شستن این خمیر کمی سخته.
*نکته: ماسوره‌ای که باهاش بامیه درست می‌کنن به ماسوره آچاری معروفه.
* بعد با قیچی آشپزخونه اونو به اندازه لازم ببرید.
* در یه قابلمه به مقدار لازم روغن بریزید (بهتره سطح بامیه‌ها رو بپوشونه).
* برای سرخ کردن بامیه نباید روغنش داغ نباشه. پس همون اول داخل روغن سرد بریزید و حتماً با حرارت کم سرخ‌کنید.
* نکته: باز هم تکرار می‌کنم حرارت کم در سرخ کردن بامیه خیلی مهمه.
* بعد از سرخ شدن کامل بامیه‌ها، همون طور داغ داخل شربت بار ولرم بریزید تا شهد در اون نفوذ کنه.
* معمولاً ۳-۲ دقیقه بیشتر زمان نمی بره تا شربت در اون نفوذ کنه ولی بهترین روش برای اینکه بدونید مقدار شیرینی اون کافی هست یا نه، تست کردن اون هستش.
* نکته: پس در تمامی مراحل بامیه باید حرارت کم باشه.
* نکته: با این مقدار شربت میتونید ۲ بار بامیه درست کنید.
* نکته: در شربت بار بامیه ۲ ق سر پر گلوکز بریزید.
* شربت بار رو روی حرارت ملایم قرار بدین تا شکرک نزنه.
هرگز خودتون رو مقید به بودن وسایل نکنید اگر قیف و ماسوره ندارید میتونید گوشه یک پلاستیک محکم رو بچینید و به صورت استوانه‌ای بامیه‌ها رو دربیارید درسته شکلش مثل بامیه‌های بیرون نمی‌شه ولی مزه‌اش فرق نداره
نویسنده: مسکین