نمی توان منکر آلوده شدن نان با روش پخت حرارت مستقیم شد

به گزارش سایت تحلیلی خبری پونه زار به نقل از مهر، محمد رضا خواجه اظهار داشت: استفاده از حرارت غیر مستقیم برای پخت نان برای نان های سنتی جوابگو نیست و این در حالی است که بیش از ۹۰ درصد از نان ها، نان سنتی است.

وی بیان داشت: استفاده از حرارت غیر مستقیم تنها برای نان بربری جواب می‌دهد چراکه این نان ضخیم است و با قرار گرفتن روی این حرارت به خشکی نان نمی انجامد.

عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان اصفهان خاطرنشان کرد: با توجه به اینکه در جریان استفاده از حرارت غیر مستقیم ، کنترل تنور از دست نانوا خارج می شود همین عامل سبب خشک شدن نان می شود.

وی گفت: همچنین استفاده از این نوع حرارت مصرف گاز را زیاد کرده و سبب افزایش پرت گاز می شود و ضایعات نان را بالا می برد.

خواجه با اشاره به اینکه استفاده از این نوع حرارت معطلی کار را برای نانوا افزایش می‌دهد ، ادامه داد: همچنین استفاده از این نوع تنور با اقتصاد مقاومتی هم راستا نیست به طوری که اگر یک تنور معمولی ظرف ۱۵ دقیقه گرم می شود با حرارت غیر مستقیم این تنور یک ساعت و نیم گرم می‌شود.

وی گفت: ظرف یکسال کوره تنور با حرارت غیر مستقیم سوراخ می‌شود یعنی در واقع ذوب می‌شود و نانوا مجبور است که با پرداخت ۵ میلیون تومان آن را تعویض کند.

عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان استان اصفهان اظهار داشت: ذوب شدن تنورها با حرارت غیر مستقیم به دلیل نبود آلیاژ مقاوم است.

وی با اظهار اینکه پخت نان با حرارت غیر مستقیم ضروری نیست، اعلام کرد: افزایش زمان استراحت خمیر و پخت نان، حذف جوش شیرین و آرد سفید از ضروریات پخت نان است.

خواجه در مورد اجباری شدن پخت نان با حرارت غیر مستقیم که طی سال های متعدد از سوی استاندارد مطرح شده بود اما به علت مقاومت نانوایان تاکنون به اجرا در نیامده است، افزود: مسئولان استاندارد با عنوان اینکه پخت نان با حرارت مستقیم به علت متصاعد شدن دود سبب انتشار گاز منوکسید کربن در فضا می شود و این گاز با نشستن روی خمیر نان سبب آلوده شدن نان می‌شود، این دستورالعمل را صادر کردند.

وی با اظهار اینکه نمی توان منکر آلوده شدن نان با حرارت مستقیم و گاز منوکسید کربن شد، گفت: برای پرهیز از این کار باید نان را به صورت بخارپز تهیه کرد مانند نان فانتزی که البته این نوع نان هم به علت استفاده از آرد سفید سرطان زا است و به نوعی هر نانی مشکل خاص خود را دارد.

عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان اصفهان اعلام کرد: در واقع حرارت مستقیم بیشتر در تنورهای گلی وجود دارد نه تنورهای دوار که باید این دسته از تنورها را حذف کرد.

وی بیان کرد: در پژوهشی سعی کردیم که در تنورهای دوار فاصله شعله با سطح باند یا تنور را  ۳۰ سانتی متر افزایش دهیم و شعله را کم کردیم و به نوعی زمان پخت نان را از ۲۰ ثانیه به دو دقیقه افزایش دادیم.