طرز تهیه «خوشمزه اصفهانی!»

به گزارش پایگاه تحلیلی خبری پونه زار به نقل از صاحب نیوز، خورشت ماست دسر فوق العاده خوشمزه و قدیمی اصفهانی است که علاقمندان خاص خودش را دارد. تهیه این دسر در عین سادگی پیچیدگی های خاص خودش را دارد و اگر در حین تهیه به نکات ریز آن دقت نشود ممکن است آن چیزی که باید از آب در نیاید.

عطر زعفران و ماست اعلای آن هوش از سر می برد و همین سبب شده در تمامی مراسم های رسمی مورد استفاده قرار گیرد . اشتباه نشود اسم این غذا با خورش همراه است ولی خود این غذا همراه برنج سرو نمی شود.

مدت زمان تهیه این دسر 45 دقیقه است که ناشی از انجام فعالیت های فیزیکی روی مواد اولیه است. در ادامه طرز تهیه این خوشمزه ی اصفهانی را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای 5 نفر:

ماست چکیده   1 کیلوگرم

شکر               400 گرم

گوشت گردن    200 گرم

زرده تخم مرغ    2 عدد

زعفران           1 گرم

زرشک          به میزان لازم

خلال بادام    به میزان لازم

خلال پسته   به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا گردن گوسفند  را همراه یک عدد پیاز بپزید تا کاملا گوشت آن نرم شود . توجه کنید که هیچ ادویه ای در پخت گوشت استفاده نکنید . گوشت پخته شده را آماده کرده و تمامی چربی ها، رگ ها و ناخالصی هایش را می گیریم و سپس ریش ریش می کنیم.

سپس شکر را روی ماست ریخته و به مدت یک ساعت کنار بگذارید تا آب انداخته و شکر حل شود .لازم به ذکر است ماست چکیده که برای خورش ماست مورد استفاده قرار می گیرد باید شیرین باشد به همین جهت معمولا در یخچال کیسه میندازند تا ترش نشود .
زعفران را آسیاب کرده و با کمترین مقدار آب ممکن آن را آب زده و کنار بگذارید. اگر آب زعفران زیاد باشد خورشت ماست شما بی اندازه شل می شود. بعد از اینکه شکر و ماست را هم زدید تا کاملا شکر در آن حل شود، زعفران را هم به آرامی اضافه می کنیم.

از آنجا که در تهیه خورشت ماست دو روش بکار گرفته می شود توجه به نکته بکارگرفته شده در هر روش مهم است.

در روش گرم خورش را روی حرارت قرار داده و دو عدد زرده تخم مرغ را هم زده و اضافه میکنیم تا یک قل بزند و از روی حرارت بر می داریم . در نوع سرد اضافه کردن تخم مرغ نیازی نیست و مرحله بعد برای هر دو مدل مشترک است .
مرحله بعدی که مهم ترین و سخت ترین مرحله خورش ماست است  کف زدن است.

به این نحو که دو ملاقه از خورش را به همراه گوشت روی میز کار ریخته و «کف میزنیم» . کف زدن یک اصطلاح سنتی اصفهان است به این معنی که با کف دست گوشت و خورش را کاملا با هم مخلوط می کنیم تا یک دست شده و رشته های گوشت دیگر در ماست مشخص نباشند .پس از کف زدن و مخلوط شدن گوشت مواد را با هم مخلوط کرده و خوب هم می زنیم تا یک دست شود .

خورش را در ظرف مناسب کشیده و با خلال بادام و پسته و زرشک روی آن را تزیین میکنیم و به مدت حداقل دو ساعت در یخچال قرار می دهیم .

نکات مهم و ضروری:

۱ – گوشت گردن بز نیز بسیار برای استفاده در این غذا مناسب است ولی گردن گوسفند در دسترس تر بوده و البته این گوشت هم مناسب می باشد.

۲ – بعضی افرا این غذا را با مرغ نیز تهیه میکنند که البته روش سنتی این غذا با استفاده از گوشت گردن می باشد .

۳ – در روش گرم برای غلیظ شدن بیشتر از نشاسته نیز استفاده میکنند بدین طریق که به ازای هر کیلو ماست ۱۰ گرم نشاسته را در آب حل کرده و روی حرارت به خورش می افزایند.

۴ – خورش ماست که به روش گرم تهیه میشود ماندگاری و غلظت بیشتری دارد ولی در طعم زیاد تفاوتی بین این دو روش نیست .

۵ – توجه کنید که خورش ماست پس از تهیه شل میباشد و باید حتما در یخچال قرار گیرد و سپس سرو شود .

۶ – خورش ماست یک دسر است که بعضی اوقات به عنوان پیش غذا هم سرو می شود که مناسب نیست زیرا شیرینی این دسر باعث از بین رفتن اشتهای مهمانان برای غذای اصلی می شود .

۷ – بعضی افراد مرحله کف زدن گوشت را با گوشت کوب انجام می دهند که ساده تر است ولی کف زدن گوشت است که باعث یک دست شدن و کش دار شدن خورش ماست شما می شود.